编者按：本文来自微信大众号“零售老板内参”（ID：lslb168），作者 孙园，36氪经授权发布。原标题《“不隔夜”关于生鲜和餐饮没多大价值》。
让你感觉很新鲜，比真的新鲜重要。
中心导读：
1.“不隔夜”的产品，当之无愧吗？
2.没卖出去的不隔夜产品去哪了？
3.为什么产品甘愿丢掉也不打折？
我国人在小学期间，都会经过《思想品德》课程，知道一个经典之梗：
上世纪30年代美国经济危机期间，农场主资本家宁可把卖不掉的牛奶，倒进密西西比河，也不会免费送给穷人们喝。
这个被当作资本主义“不人道”的经典事情，被写进了咱们的中小学教材。而它背面的经济学现象，很少为中小学讲堂里所了解——保持产品价格系统、最大程度削减丢失、达到供需双方长时刻平衡、企业社会责任感的众多等。
“甘愿丢掉都不折价不白送”，这样的事例在日常日子中也并不罕见，首要发作在当下的我国生鲜流转和餐饮服务职业。
但是，当咱们深化了解到发现，呈现这种状况大部分并非是由于产品卖不动，而是由于全职业都在看齐一个有点“洁癖”的规范——食物不隔夜。
- 1 -“不隔夜”的猫腻有多少？
不知从何时开端，“不隔夜”成为了整个生鲜和餐饮职业，都在衡量产品鲜度的中心规范。
“不隔夜”，以现在市场上大部分玩家的界说，即产品上架出售时刻不超越24小时。被冠以“不隔夜”标签的产品，一般有着常见、短保、价值下降快等特性。
这其间，以生鲜品，尤其是蔬菜为甚。肉类、烘焙也是常见品类。
从盒马日日鲜，到物美的“每日鲜”，再到生鲜传奇，不只是线下以生鲜售卖为中心的卖场、社区店打出“日清”招牌，这股“不隔夜”的风潮，已然吹到了线上。
（某生鲜电商渠道打出“只卖当日鲜肉”旗帜）
固然，“不隔夜”的招牌打出，着实比近邻几天没上新的蔬果店看起来要新鲜不少，但这简略三个字背面的猫腻，却少有人关怀。
首要，怎样才算不隔夜？
做过生鲜的人都知道，从种苗质量、栽培方法到采摘时刻、物流运送、仓储、包装、理货上架，影响鲜度的要素是多重的，绝非简略时刻二字能够包括。
以几天前的一则新闻为例，卡车司机刘师傅在8月10日从湖北动身，运送一车鲜花生，途径湖北、湖南，都走了鲜活农产品绿色通道（无需交纳过路费），但12日黄昏途径南宁时，由于路上太热导致水分蒸腾，花生被晾干，因而被收取1000元通行费。
令人啼笑皆非的新闻背面，是鲜活农产品在供应链流转环节的难言之苦——前期的多重要素和环节构成了生鲜品上架时的品相，单纯以产品出售周期核算不只多此一举，并且大部分产品的货架寿数显着不止一天，强制将品相尚好的生鲜品下架，只为投合“不隔夜”，不免是一种资源糟蹋。
回到上架之前，这些只在货架上出售一天的生鲜品，在运送途中过了多少天？在仓库里又存了多少天？应该远不止“不隔夜”这样简略。
其次，没卖完而受限于“不隔夜”下架的产品，最终都去了哪？
“不隔夜”的抱负状况，是产品日清，要做到这个程度，其一需求精准的销量预估，其二需求门店产品保持安稳的高动销率。
销量预估方面，各家有各家的经历，咱们不多做研讨。而保持安稳的高动销率，一方面是下降库存，另一方面则是促进出售。
关于“不隔夜”产品促进出售，最明显的战略之一是分时扣头。以“不买隔夜肉”的钱大妈为例，门店从19点开端，每隔半小时降一折，直至免费派送，但这种打折方法也引发了关于是否影响原价产品出售的争辩。
另一些商家则挑选了更直接的方法——直接下架，但是关于产品下架后的处理方法，大都商家讳莫如深。
例如盒马的胡萝卜“标签门”事情，「汹涌新闻」首要爆出之后，外界反响剧烈，觉得你“浓眉大眼”的盒马也在玩这些。但是，有谁细心想过，那个其实仍然新鲜的胡萝卜是“无辜”的？是仍然能吃的合格胡萝卜。跟哪天被放进了包装里能不能卖，没有任何关系。这种缺少科学根据的“不隔夜洁癖”，说句刺耳的话，背面的心思性质，都有点相似种族和品格轻视了。相同的人，皮肤黑的就比白的低人一等吗？
当然，这不是一两句话能改动的。横竖仍然新鲜的生鲜品，现在的职业和消费观念，不会让其面目一新从头上架。并且，直接下架丢掉，也不是一个换来好名声的方法。
抖音一条关于“奈雪の茶”完毕经营后，将整柜面包直接丢掉的视频得到了8.6w个赞和1.8w个谈论。其间不乏“为什么不打折、不送给需求的人”、“糟蹋粮食”这样的激烈质疑声响。
奈雪毁掉当日未售出面包（图片来历抖音@Nancy2Fish）
在对销量预估有误的状况下，一味着重自己产品新鲜“不隔夜”，余下没卖出的产品，弃之可惜，留下又砸招牌，可谓是烫手山芋。
其三，顾客真的关怀“不隔夜”吗？
“不隔夜”的中心是让顾客能够随时享用最新鲜的产品，但这种新鲜的背面，是不再囤货。
否则，不隔夜的蔬菜买回去，在冰箱里放到打蔫，“不隔夜”还有什么含义？
但在我国人的消费行为形式下，想要做到这点很难。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄准的是家庭餐饮场景，而众所周知，中餐资料丰厚，以小家庭为单位很难做到买一顿吃一顿。
有时候，买新鲜的，或许是为了能在自家冰箱里多坚持几天。
关于这样的顾客来说，不隔夜的需求存在，但决计不是刚需，由于不隔夜≠必定比新发地更新鲜。
- 2 -“不隔夜”的背面，是经济学问题
现在看来，产品不隔夜，更多的是将鲜度量化成一个概念，招牌罢了。
跟着越来越多的商家进入这个系统，没有契合“不隔夜”规范的商家，总会觉得自己缺了点什么。
这也是为何，线上线下的玩家都执着于拥抱“产品日清”这一规范，不论是不是真的，总要先放上去再说。而顾客关于是不是隔夜的认知，只在于那一条小小的日期标签。
而不打折，不赠送，是商家们关于自己产品价格系统和品牌调性最终的坚持。打折出售的话，盒马也或许遭受钱大妈门店相同，被大爷大妈攻陷的命运。
有很多人会想，即便不打折出售，下架的产品拿去做公益，还能建立企业社会形象，不是很好吗？
咱们先不谈对接公益组织，产品运送等等的人力和物力开销必定大于直接毁掉的本钱损耗，要知道，零损耗是每一个企业做不到的愿望，但做不到，不代表对门店损耗习以为常乃至视若无睹。
这就代表着，每一个做不隔夜产品的商家，都会经过咱们上文说到的销量预估和促进出售等手法，逐步迫临供销平衡的临界点，极力将损耗降到最低。
拿着自己要极力消除的东西，这还怎样做公益？以单次记损耗的毁掉，无疑是最优计划。
换个视点，以服装职业为例，积压的库存，即便折价卖出，也要进行剪标处理，不正是为了保护品牌形象和价格系统？
以奢侈品Burberry为例，据报道，2017年其毁掉了价值2860万英镑的产品，其间不乏簇新的服装、首饰、香水等。
品牌这么做，无非是不期望产品打折、烂大街，然后自降身价。毁掉是最简略也是价值最小的计划。
实际上，虽然不隔夜现在首要作用于生鲜范畴，但其含义关于烘焙这样的现制现售产品而言，无疑愈加严重。
差异在于，烘焙品从制成到上架出售的环节更短，其生命周期的绝大部分都在于货架。
而生鲜品出售的生命周期，从摘下枝头的一会儿就开端了，到上架出售之前的环节，基本就决议了产品鲜度。
此外，在线下场景中，生鲜品的鲜度凭感官就能容易分辩，这是比日期数字更为直接，也更决议性的判别要素。
毫无疑问，不隔夜这样简略的概念，能在短时刻内得到顾客的认可，与生鲜品供应链近年来不断的功率晋级密不可分。虽然现在，以销定采、产地直发仍旧是商家寻求功率最简略的方法——这也正是社区团购能够鼓起的中心地点。
或许不久的将来，跟着数字化供应链的进一步深化，生鲜渠道能够真的实现从田间到餐桌的“不隔夜”。
